wie: Rohwurst
Rohwurst

Bei den Rohwürsten unterscheidet man zwischen den festen - auch Dauerwürste genannt - und den streichfähigen Sorten wie Teewurst oder Streichmettwurst. Mageres Fleisch und kerniger Speck sind die Hauptzutaten für Rohwurst. Nach dem Kuttern kommt das Brät in atmungsaktive Hüllen. Haltbar werden Rohwürste durch natürliche Fermentationsprozesse, d.h. durch die Reife in klimatisierten Räumen, wobei spezielle Reifebakterien den Zucker in Milchsäure verwandeln. Im Anschluss reifen Rohwürste in temperaturgesteuerten Reiferäumen langsam von innen nach außen, bis sie etwa ein Drittel weniger wiegen als zu Beginn der Produktion. Einige Sorten sind nun bereits fertig, während andere ihren typischen Geschmack durch eine Räucherung erhalten.

Räuchern

Räuchern ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Beim Räuchern werden vor allem Fleischwaren in Rauch, zum Beispiel von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz, gehängt. Es gibt verschiedene Arten des Räucherns, sie werden nach der Temperatur eingeteilt in: 1. Heißräuchern: Hier liegt die Temperatur zwischen 50°C und 90°C. Dieses Verfahren wird bei der Herstellung von Brühwurst und Kockpökelware verwendet. 2.Warmräuchern: Bei diesem Verfahren werden bei einer Temperatur zwischen 20°C und 45°C vor allem Kochpökelware, Brühdauerwurst und Rohwurst (hier mit relativ hoher Luftfeuchte) geräuchert. 3. Kalträuchern: Die Temperatur zwischen 12°C und 20°C ist gut geeignet für Rohwurst, Rohpökelware, Speck und Kochwurst. Weiterhin gibt es noch verschiedene Arten von Raucherzeugern. Heutzutage wird vor allem des Geschmackes wegen geräuchert, aber das Räuchern hat auch eine konservierende Wirkung.