wie: Pasteten
Pasteten

Der deutsche Fleischer versteht unter einer ,,Pastete“ ein aus stückigen Fleischeinlagen und/oder Innereien (Zungen, Leber u.ä.) und/oder Brät hergestelltes Erzeugnis, dass in einer Kastenform angerichtet und gegart wird. Diese Art der Pasteten werden von dünnen Rückenspeck- oder Brätscheiben verschiedener Art und Herrichtung umhüllt. Nach deutschem Lebensmittelrecht kann es sich dabei um Brühwurst- oder Kochwurstpasteten handeln.

Pökeln

Pökeln, österreichisch Suren, fachsprachlich auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat). Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch, Surfleisch oder Salzfleisch genannt. Fleischwaren werden unbehandelt schnell blass (durch Oxidation des Muskelfarbstoffs) und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen (beispielsweise Pseudomonaden). Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen: • Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Osmose Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt. • Das Fleisch wird durch den gleichen Effekt fester und leichter. • Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium und verhindert seine Ausbreitung • Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung (umröten)