wie: Mettwurst
Mettwurst

Mettwurst (seit dem 16. Jahrhundert aus dem Niederdeutschen als metworst bekannt) ist eine Rohwurst aus Schweinemett, einem kräftig gewürzten Hackfleisch, die meist durch Räuchern oder Trocknung haltbar gemacht wird. Je nach Rezept und Region variieren Größe und Feinheit des Hackfleischs sowie Würzung und Dauer der Trocknung. Frischem Mett am ähnlichsten sind Zwiebel- oder Streichmettwurst. In Süddeutschland und Österreich wird unter Mettwurst eine streichfähige, der Teewurst geschmacklich und sensorisch ähnliche, Wurst verstanden. In Nord- und Ostdeutschland ist Mettwurst durch längeres Räuchern oder monatelange Lufttrocknung härter und kaum mehr streichfähig. Geräuchert wird sie dort auch Knackwurst bzw. Knacker genannt oder in einer kleineren, weicheren und schwächer geräucherten Variante Mettende. Bekannte luftgetrocknete Mettwürste sind z. B. die Eichsfelder Kälberblase oder der Feldgieker. Mettwürste werden je nach Art direkt aus der Hand gegessen (z. B. Knacker oder Landjäger), als Brotbelag verwendet (z. B. Streichmettwurst, Ahle Wurst, Aalrauchwurst) oder in Eintöpfen und anderen würzigen, einfachen Gerichten (z. B. Grünkohl -> Kohlwurst) als Einlage gegart (z. B. Mettenden, Knacker, Bregenwurst).

Mortadella

Weltweit bekannt ist die Mortadella di Bologna, eine italienische Wurstspezialität aus fein gemahlenem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlich Pistazien oder weitere Gewürze enthalten. Es gibt sie in drei Qualitätsstufen angeboten: extra, super und normale. Mit dem Qualitätswarenzeichen IGP (indicazione geografica protetta, Geschützte geografische Angabe) versehene Mortadella muss aus der Provinz Bologna stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen. Mortadella ohne den Namenszusatz di Bologna kann auch mit anderen Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: S für Schweinefleisch, SB für Schweine- und Rindfleisch und SO für Schweine- und Lammfleisch. Mortadella wird, in sehr dünne Scheiben geschnitten, vor allem als Brotbelag verwendet. Deutsche Mortadella ist wesentlich kleiner im Durchmesser und wird wie Fleischwurst geräuchert und gebrüht. Sie hat daher einen deutlich anderen Geschmack.